Foto: z otvorených zdrojov
Existuje veľa sporov o tom, či je lepšie obilniny zalievať studenou alebo horúcou vodou.
Čo môže byť jednoduchšie ako pohánková kaša a zároveň zložitejšie ako ju uvariť tak, aby bola chutná a dokonalá? Bez zbytočných komplikácií a bez toho, aby sme museli vymýšľať niečo nové – pozrime sa na to, čo robíme pri varení pohánky zle.
Uvariť ju zvládne každý – nie je to zložité. Ale urobiť to tak, aby ste sa nemohli odtrhnúť od obyčajnej pohánky – na to existuje niekoľko jednoduchých, ale účinných tajomstiev od skúsených kuchárov.
Dôležité je krupicu riadne opláchnuť.
Práve to určuje jeho chuť. Je chybou túto fázu vynechať.
- Umývanie pohánky je potrebné nielen kvôli možným nečistotám (aj keď niekedy môžete na dne vrecka nájsť niekoľko nepríjemných čiastočiek). Hlavným cieľom je zbaviť sa prachu, ktorý sa usadzuje na zrnách a môže ovplyvniť chuť.
- Najlepšie je prepláchnuť ho teplou vodou, nie však horúcou. Zabránite tak tomu, aby sa čiastočky prachu prilepili na zrná a „zvarili“ sa. Ak chceme tmavú pohánku trochu zosvetliť alebo ju považovať za užitočnejšiu, môžeme použiť trik.
- Umytú pohánku zalejeme studenou vodou, privedieme do varu, varíme 30-40 sekúnd a vodu zlejeme. Bude tmavá – to nie je odpad, ale výsledok praženia. Potom sa pohánka ukáže ako jemná, zachová si chuť a nestratí drobivosť.
Ďalším spôsobom je pohánku namočiť. Tým sa výrazne zvýši jej úžitková hodnota: aktivuje sa enzým fytáza, ktorý rozkladá kyselinu fytovú, ktorá je v krúpach prítomná. Práve táto kyselina znižuje využiteľnosť minerálov a vitamínov. Na účinné namáčanie potrebujete 4 – 5 hodín a trochu citrónovej šťavy – polievkovú lyžicu na 200 – 250 ml vody. Niekedy sa používa víno alebo jablčný ocot.
Pohánka by sa mala pred varením opražiť
Od toho sa odvíja chuť aj užitočnosť – nehovoríme o namočenej pohánke, ale o obyčajnej pohánke. Pohánku pražíme, aby bola ešte aromatickejšia, svetlejšia, s výraznou orieškovou chuťou. Pražením sa otvoria póry zŕn a tie začnú uvoľňovať pohánkový olej.
Tento proces pomáha krúpam lepšie sa dusiť, dobre absorbovať olej alebo korenie, ak ich pridáme. Okrem toho je pražená pohánka drobivejšia – zrno na zrno. Nebude homogénna ako varená kaša, hoci niektorí ľudia majú túto možnosť radi.
Ak chcete pripraviť takúto pohánku, môžete umyté krúpy vysušiť na panvici a neustále miešať špachtľou.
Potom sú dve možnosti: buď ju vyvaľkajte na panvici, kým sa ľahko neochutí, alebo ju osmažte na rastlinnom oleji (1-2 PL na strednú porciu pohánky). Môžete použiť aj maslo.
Smažte 3-4 minúty na strednom ohni bez pokrievky, často miešajte, aby sa pohánka nerozvarila, ale aby sa rovnomerne opražila zo všetkých strán bez prilepenia.
Prvá možnosť je užitočnejšia, druhá dodá viac chuti. Ale treba mať na pamäti: ako všetky vyprážané jedlá, ani táto možnosť nebude skutočne diétna.
Hlavnou chybou je vyprážanie pohánky na vysokej teplote a dlhý čas. Môže sa spáliť, stať sa tvrdou a horkou na chuť a stratiť svoje užitočné vlastnosti, ako všetky silno vyprážané produkty. Po takomto varení sa pohánka môže stať „suchou“.
Nezabudnite krupicu správne naplniť vodou
O tom, či je lepšie obilniny zalievať studenou alebo horúcou vodou, sa vedú polemiky. Všetko závisí od toho, aký výsledok chceme dosiahnuť.
Ak chceme drobivú, suchú pohánku, je lepšie ju horúcou vodou nezalievať a vložiť ju do vriacej osolenej vody. Škrob sa tak rýchlo „uvarí“ a zrná zostanú zvonka husté, ale vnútri sa rozvaria. Ak chceme mať pohánku mäkšiu, homogénnu („uvarenú“), je lepšie ju zaliať studenou vodou.
Často sa robí chyba, že sa varí malé množstvo pohánky vo veľkom hrnci alebo veľký objem v malom hrnci, kam sa krúpy ledva zmestia.
V oboch prípadoch sa voda rýchlo vyvarí, budete musieť pridať ďalšiu a para nebude dostatočná – pohánka bude menej chutná, drobivá, suchá alebo dokonca rozvarená.
Aký je podiel vody? Najbežnejší je 1:2: jeden diel pohánky a dva diely vody. Prípadne by sa krúpy mali zaliať vodou „dvoma prstami“.
Najlepšie je nepozerať pod pokrievku, aby para neunikala. Ak sa voda začne variť, je lepšie pridať vriacu vodu, opatrne ju naliať na krupicu a opäť sa snažiť nemiešať.
Po uvarení je vhodné pridať kúsok masla, prikryť pohánku a nechať ju 20-30 minút odstáť. Vďaka teplu a pare bude mimoriadne chutná, drobivá a krásna – zrnko na zrnko.
